鮭(さけ)は赤身じゃなくて白身魚だった!?

動物の雑学

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サーモンピンクなんていう、色の名前になるくらいの「」。

明らかに白色ではないので一見赤身と判断してしまいますが、実は白身魚の仲間なんです。

なぜ白身なのか、そもそも白身と赤身との違いは何なのかをご紹介します!

 

実は白身魚だった鮭!赤身と白身の違いとは!?

赤身と白身の違い

結論から言うと、色素タンパク質が身の中に沢山含まれていれば赤身です。

 

色素タンパク質とはヘモグロビンミオグロビンのことです。

 

ヘモグロビンは聞いたことがある方が多いのではないでしょうか?

血液の中の赤血球に含まれていて、体中の細胞に酸素を運搬して二酸化炭素を受け取る働きがあります。

 

ミオグロビンの方は、血液ではなく筋肉に含まれていて、酸素を蓄える働きがあります。

そして運動したときに蓄えた酸素を一気に放出する役目があります。

 

どちらも酸素と結合すると赤い色になります。

この赤い色が赤身の赤のもとなのです。

 

 

このような働きをする色素タンパク質は持久力に関係するので、当然よく運動する魚に多く含まれます。

代表的なものでいうとマグロでしょう。

マグロはじっとしていると死んでしまうのでひたすら動き続けるのは有名な話です。

 

他にもカツオ、アジ、イワシなどが該当します。

 

「青もの」(アジのような体型で背中が青く、腹が銀色の魚)といわわれる遊泳力が強く、沖に住んでいるタイプは大概こちらに含まれます。

これが赤身の魚です。

 

 

逆に岩陰や砂地でじっとしているような魚には色素タンパク質はあまり多く含まれません。

別に運動音痴なわけではなく、持久力の代わりに獲物が来たときに一瞬で飛び出せるような瞬発力があります。

ヒラメ、カレイ、タイ、フグなどがこちらに含まれます。

これらが白身の魚です。

 

 

具体的には、筋肉100gの内に色素タンパク質が150mgくらい含まれている場合は大概赤身です。

白身は色素タンパク質が10mgも含まれていない場合があるので、見た目もデータも差は歴然です。

 

じゃあ鮭はなんで白身なの?

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白身に分類される鮭はなぜ身が赤いのか。

それは鮭の身にアスタキサンチンというエビやカニ、オキアミなどにある色素が含まれているからです。

 

その色素は、鮭がオキアミなどのプランクトンを食べて取り込んだものです。

人間がミカンを食べ過ぎて手が黄色くなってしまう現象と大体同じといえばわかるでしょうか。

 

 

つまり、色素タンパク質由来ではなく、食べ物由来なのです。

よって鮭は白身に該当します。

 

ちなみに、アスタキサンチンはそもそも藻などに含まれる植物由来の成分です。

それを植物性のプランクトンが食べ、エビやカニがプランクトンを食べ、回り回って鮭が食べることで身に色が付きます。

結構気が長い話なのです。

 

余談ですが、アスタキサンチンは真鯛の養殖にも使われます。

天然の鯛はエビからアスタキサンチンを摂取してあの綺麗な桜色になりますが、人工飼料を食べさせている養殖鯛は綺麗な色が出ません。

そこで、養殖するときはわざとアスタキサンチンを人工飼料に混ぜて赤い色を出します。

 

他にも生け簀にいるときに日焼けしてしまって色が出る云々ありますが、ここではいいでしょう。

 

他の動物は?

人間や他の動物も同じです。

赤身の筋肉を遅筋、白身の筋肉を速筋と言い直すと運動をしていた人は知っているんじゃないでしょうか。

 

赤身である遅筋は持久力を司るので当然持久力が高い人に多く、白身である速筋は瞬発力が高い人に多いです。

 

簡単な例を挙げると、マラソンランナーには遅筋が多く、短距離ランナーは速筋が多いということです。

なお、日本人は他の人種に比べて比較的遅筋が多いのでマラソンでは有利です。

 

日本人が魚になるとしたら、赤身魚ということですね!(?)

 

さいごに

赤身と白身の違いはおわかりいただけたでしょうか。

今度魚を食べるときは気をつけて観察してみてください。

 

また、さらっと流しましたが、白身の例で出したアジは赤身です。

焼くと綺麗な白色をしますが赤身なのです。

鮭と同じように間違えやすいので気をつけてください。

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