そもそもフグに毒はない!?常識を超えた驚きのフグの雑学

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タイトルをそのまま鵜呑みにして「なんだ~、どこの部位も食べれるんだ、捌いてみよう。」なんて素人判断で食べないようにしてくださいね。

タイトルを正確に言い直すと、「フグは、母親が毒を持っていない状態で、生まれたばかりの赤ちゃんなら毒は無い」です。

フグ毒、一般的にはテトロドトキシンですが、青酸カリの数百倍は強く、今のところ解毒剤も無いので間違っても試さないでくださいね。

 

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そもそもフグに毒はない!?常識を超えた驚きのフグの雑学

なぜフグには毒があるのか(利用編)

フグは体表からテトロドトキシンという猛毒の分泌ができます。

天敵に出会ったときには、膨らんで体を大きく見せ、さらに毒を微量分泌することで相手に「おいしくないぞ」と伝えていると考えられています。

テトロドトキシンは水溶性なので海水に溶け込み天敵に届きやすく、魚は放出したそれを感知して捕食をあきらめ、うっかり食べれば猛毒であるという便利な毒というわけです。

 

また、テトロドトキシンは母親フグの卵巣から子供へ受け継がれます。

生まれたばかりでもその毒を、自身が食べられないように防御に使うことが出来るのです。

 

 

なぜふぐには毒があるのか(どこからきたのか編)

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ではそんな毒はどこからきたのでしょうか。

体外から?それとも体内で生成されているのでしょうか。

 

答えは両方なんですが、その量は全く違います。

 

テトロドトキシンを生成する細菌は実は意外と多くいます。

フグの腸内細菌もその1つです。

それでもごくわずかであり、食品衛生上問題になるのは外部から摂取した毒です。

 

例えばトラフグ。

彼らの餌は小型巻き貝、ヒトデ、ヒラムシなどで、これらは一部にテトロドトキシンが含まれています。

餌から摂取して、どんどん毒をため込んでいるのです。

 

このように食物連鎖の上位者に毒が溜まっていくことを生物濃縮(生体濃縮)と呼びます。

生物濃縮が起こるのはテトロドトキシンのみではなく、牡蠣毒やシガテラ毒、さらに公害でも起こります。

環境汚染問題では良く採り上げられる話題でもあるんですよ。

 

さらに、フグの餌も毒を微生物などの餌から摂取しているため、海域によってフグに溜まる毒の量も変わってきます。

問題になったのがハコフグです。

ハコフグは内臓を取り出して、代わりに味噌や肝臓を混ぜた物を詰め込んで焼けば大変美味なんだそうで、一時は無毒とされていましたが、海域、個体によっては皮膚や肝臓が毒になるということがわかり、地域によってはフグ調理師免許が必要になりました。

 

ちなみにハコフグの肝臓の毒はパリトキシンであって、テトロドトキシンではありません。

どのみち猛毒なんですけどね!

 

 

無毒化

餌から毒を摂取しているのならば毒の無い餌を使って養殖すれば良い。

ということでトラフグでは海上養殖、陸上養殖がされるようになりました。

 

海上養殖では無理ですが、陸上養殖では無毒のフグを生産できます。

海からくみ上げた海水を濾過して有毒な微生物が入っていない状態で飼育するのです。

また、これだとコストがかかってしまうので塩分やミネラルの含まれた温泉を使って養殖しているところもあります。

まだまだ陸上養殖をしているところは少ないですが、これから先技術が確立して商売が軌道に乗れば、安価で安全なふぐが食べられる日がくるでしょう。

 

さいごに

というわけで、フグは餌や母親から毒を摂取しない限り基本的に無毒なのです。

毒ばかりの話題なので最後に1つフグの料理をご紹介します。

フグの卵巣のぬか漬け

これは石川県、そのほか一部の沿岸部地域の郷土料理です。

ゴマフグの卵巣を1,2年塩に漬け、水で塩を落とした後に糠(ぬか)や香辛料でさらに漬け込みます。

最初の方に書いたとおりフグの卵巣は毒があるので、マウスでテトロドトキシンの量を調べてできあがりです。

なぜこのやり方で毒があったのに食べられるようになるのか未だにはっきりとわかっていません。

かなりデンジャラスな食べ物ですが、濃厚で隠し味やご飯のお供にちょうどいいんだとか。

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